La cocción al vapor Por Madelaine Vázquez Gálvez* Método idóneo para la preservación de los valores nutricionales y gustativos de los alimentos |  |
El interés por la cocción al vapor crece en la población. La venta de rejillas vaporeras en nuestros mercados ha suscitado el aumento de esa práctica no tan habitual en nuestra cocina, y su difusión resultará una notable ganancia para las personas que deseen comer sano y con calidad. La cocción al vapor consiste en colocar los alimentos en un medio donde el elemento transmisor del calor es el vapor de agua. Para ello, en una olla o recipiente apropiado se pone a hervir el líquido, se colocan los alimentos en una rejilla que los aísla del medio acuoso, se tapa de manera que se mantenga la hermeticidad y se deja cocinar hasta el ablandamiento. Si este modo de cocción se aplica en una olla a presión, se reducen notablemente los tiempos de elaboración térmica. Cuando se cocinan los alimentos mediante esta técnica, las fibras se tornan blandas, la albúmina se coagula, el almidón se hincha y se torna suave, y la glucosa y las sales minerales se conservan de forma favorable. Las sustancias colorantes o pigmentos no se disuelven en el vapor, por lo que se conserva el color natural del producto. Las ventajas de la cocción al vapor son evidentes, pues no resulta necesaria la adición de elementos grasos, además de la conservación óptima de los nutrientes. Por otra parte, los indicadores de textura, aroma y sabor también resultan superiores si los comparamos con otras técnicas de cocción. Aunque en occidente la cocción al vapor en sus inicios se limitaba a las verduras, el arroz y algunos pocos alimentos, en la actualidad se ha extendido a otros productos, como los pescados y las carnes tiernas y magras. En el caso de los vegetales de hojas verdes, como las espinacas y las acelgas, no se aconseja la aplicación de esta técnica, debido a que pierden color y sabor. Los recipientes más utilizados son las ollas convencionales, con una rejilla que permita la separación del alimento del líquido emisor del calor. Es imprescindible el uso de tapas herméticas, preferiblemente que impidan que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También se utilizan «vaporeras» a alta presión, marmitas de doble piso que se dividen por una rejilla, aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado, entre otros. En la cocina profesional y doméstica se usan los hornos de vapor, los que ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor, que propicia la cocción óptima de los alimentos. Para el éxito de esta cocción, se deben seguir las recomendaciones siguientes: • Es conveniente salpimentar o aderezar las piezas previamente. • El agua empleada para la cocción puede estar aromatizada con vino y hierbas frescas. • Como elemento líquido, se utilizan también caldos de pescado, verduras o carne. • Los alimentos se cortan en lonjas delgadas y de forma uniforme, de manera que se cocinen en un mismo intervalo de tiempo, y por orden de dureza. • Los alimentos cocinados al vapor deben estar frescos. • Estar atentos a la utilización del recipiente adecuado. • Procurar que los alimentos no hagan contacto con el agua. La cocción al vapor también se aplica para la obtención de algunos extractos y productos alimenticios. Por ejemplo, juega un papel importante en la extracción de la esencia del clavo de olor. El aroma del clavo es fuerte y penetrante, con un peculiar sabor a picante; con la aplicación del vapor y otros procedimientos se logra extraer su esencia, que se utiliza con fines terapéuticos (como antiséptico y analgésico local), y en la industria alimentaria, como elemento saborizante. Este método también se aplica a la cúrcuma, ingrediente básico del polvo Curry. Para ello sus rizomas se someten a la acción del vapor y se desecan, para luego utilizarse en forma de polvo o enteros. Otro ejemplo importante resulta el arroz precocido o vaporizado. En este caso su grano se somete a la extracción del pericarpio o capa externa, bajo la acción del vapor y la presión; este método garantiza una mayor conservación de los nutrientes del arroz y una adecuada manipulación culinaria. La cocción al vapor permite desarrollar una cocina imaginativa, ya que podemos aderezar nuestros alimentos de variadas formas, o acompañarlos con salsas diversas, dejando que la alquimia culinaria haga el resto. Por las múltiples ventajas que ofrece este sencillo y creciente modo de cocinar los alimentos, se debe considerar su aplicación más cotidiana en aras de ganar en calidad y salud en nuestra alimentación. Procedimiento 1. Preparar los vegetales cortándolos del mismo tamaño, en forma de bastones. Salpimentar. 2. Para preparar la salsa, saltear en el aceite, la cebolla y el ajo picados; adicionar el agua, añadir los pimientos en tiras (asados con antelación) y dejar cocinar durante dos minutos más. 3. Colocar en una batidora el salteado con el queso y el jugo de limón, y batir. Rectificar el punto de sal. 4. Hervir algo de agua con sal, adicionando el perejil y el laurel. 5. Disponer los vegetales en la rejilla sobre el vapor, dejar cocinar por orden de dureza, y tapados, durante diez minutos en total. 6. Servir los vegetales con la salsa al lado, y decorados con el cebollino. Nota: Los vegetales cocidos al vapor se pueden sustituir por otros de estación. * Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana. e-mail: madelaine@cubasolar.cu