Alimentación y medio ambiente Por Tamara Abrante Hernández*, Leonardo Ramírez Medina** y José Luis García Germán*** |  |
Principales causas de contaminación de los alimentos por componentes medioambientales La salud y la enfermedad no son fenómenos opuestos, sino el resultado de la interacción entre el hombre y el medio ambiente. Es importante ver al hombre no como un ente aislado, sino como un ser sometido a todas las interacciones ambientales. Son varios los componentes del medio ambiente, y específicamente los alimentos (mezcla natural de principios nutritivos destinados a ser ingeridos por el hombre) deben como condición indispensable ser asimilables, tener uno o más principios nutritivos, no contener sustancias tóxicas o perjudiciales, contribuir a partir de los aportes de energía al desarrollo sano y asegurar el proceso de reproducción para la conservación del individuo y la especie. Los alimentos aptos para el consumo deben poseer características organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y consistencia), además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios, químicos, nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias. Por sus características físico-químicas o naturaleza, los alimentos pueden con facilidad alterarse, contaminarse, ser adulterados y falsificados, si no se toman todas las medidas higiénico-sanitarias para su conservación, y constituyen un vehículo de tóxicos y microorganismos. La ingestión de alimentos contaminados provoca las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), que pueden provocar hasta la muerte, pues muchas de ellas son severas. Estamos relacionados directa e indirectamente con las afectaciones de los alimentos, y es el propio hombre quien las provoca en muchas ocasiones. Además, los alimentos se contaminan a su vez por otros componentes ambientales. Los componentes que en mayor grado influyen en la alteración y(o) contaminación de los mismos, y por consiguiente en el daño a la salud de la población, son los siguientes: • Manejo agrícola inadecuado. • Manipuladores inadecuados y malas prácticas de manufactura. • Presencia de vectores. • Temperatura ambiental y humedad. • Contaminación con excretas y residuales líquidos. • Contaminación atmosférica. • Animales productores con salud deficiente. • Aditivos alimentarios. Manejo agrícola inadecuado El cultivo y recolección de alimentos exige un grupo de requisitos higiénico-sanitarios para evitar su contaminación primaria. Las zonas de cultivo no deben presentar sustancias de origen químico o biológico potencialmente nocivas, en concentraciones tales que puedan dar lugar a un nivel inaceptable en los alimentos; se protegerán, además, contra desechos humanos, industriales y agrícolas que puedan convertirlas en impropias para estos fines. Las aguas dedicadas al riego no deben contener sustancias de origen físico, químico o biológico, en concentraciones que puedan representar riesgos a la salud humana a través del consumo de alimentos contaminados por dicha causa. El control de plagas o enfermedades en la producción agropecuaria con agentes biológicos, físicos o químicos, debe garantizar que los niveles de residuos sean aceptables en el alimento, de acuerdo a las normas establecidas para cada producto. Los métodos y procedimientos que se emplean en la recolección u obtención de los alimentos deben ser higiénicos y no producir daños mecánicos o traumáticos capaces de provocar su contaminación o deterioro. Manipuladores y malas prácticas de manufactura Los manipuladores de alimentos pueden constituir una vía de contaminación, ya que cuando están enfermos: pueden transmitir microorganismos patógenos directamente sobre los alimentos o indirectamente cuando eliminan por diferentes puertas de salida estos microorganismos patógenos, contaminando el agua, el suelo o el aire en contacto con los mismos. El estado de salud adecuado es, por tanto, un requisito indispensable de un manipulador de alimentos. Los requisitos higiénico-sanitarios para manipular los alimentos son los siguientes: • Poseer chequeo pre-empleo y carné de salud actualizado. • Utilizar ropa apropiada y limpia (bata sanitaria, delantal, gorro, tapaboca y, en ocasiones, botas de gomas). • No fumar. • Tener uñas cortas, sin esmalte y limpias. La limpieza y desinfección son dos tareas fundamentales en los locales relacionados con los alimentos. Con agua abundante, de buena calidad, y detergente se eliminan por arrastre las sustancias indeseables y agentes etiológicos de paredes, pisos y otras superficies, además de equipos y utensilios en contacto con alimentos. La desinfección permite aniquilar totalmente estos microorganismos si resulta efectiva; se recomienda, antes de una desinfección, la limpieza previa para lograr la destrucción total de microorganismos. Presencia de vectores Los insectos y roedores constituyen vectores mecánicos, pues sus patas y alas pueden transportar microorganismos patógenos, que se encuentran en el medio ambiente. El deterioro por ataque de insectos y roedores provoca grandes pérdidas, no sólo por las cantidades que ellos consumen, sino porque pueden contaminar los alimentos con microorganismos patógenos. Los alimentos en contacto con ratas, moscas y cucarachas llegan a constituir una amenaza; las excretas de ratas y cucarachas pueden contaminar los alimentos con salmonellas patógenas; la mosca común, con Salmonella thyphosa, germen productor de la fiebre tifoidea, además con Shigella, germen productor de la disentería bacilar y con Endoameba histolítica, que ocasiona la disentería amebiana. Temperatura ambiental y humedad Debemos tener en cuenta la temperatura en la protección de los alimentos: según sus características y composición nutricional, así será su temperatura de conservación. Las bajas temperaturas son idóneas para conservar algunos alimentos, pues se retardan las reacciones químicas, la acción de enzimas y la actividad microbiana; otros se pueden conservar a temperatura ambiente. La exposición prolongada a temperatura ambiental de algunos alimentos ha sido causa de su deterioro y contaminación, sobre todo cuando la temperatura ambiental presenta tendencias de aumento. Los lugares donde estén almacenados los alimentos deben estar pintados de colores claros, preferentemente blanco, que absorbe menos el calor, bien ventilados para disminuir la carga de calor y eliminar la humedad (esta última propicia el crecimiento y desarrollo de patógenos). Contaminación con excretas y residuales líquidos La contaminación con excretas (orina y heces fecales) y residuales líquidos, es la fuente más intensa de contaminación del suelo por su acción activa, su concentración y gran volumen de innumerables gérmenes peligrosos. Los animales y las plantas alimenticias que se desarrollan en suelos contaminados, se contaminan directamente con facilidad. Los problemas que afectan a los sistemas de disposición de residuales también contaminan las fuentes de agua (considerada un alimento). Podemos resistir muchos días sin comer, pero bastarían tres días de sed para que nuestro organismo dejara de funcionar. Las dos terceras partes del cuerpo humano están constituidas por agua, ya que los procesos vitales se realizan en soluciones acuosas, por eso las pérdidas que se deben a la evaporación y excreción deben ser sustituidas por agua de buena calidad higiénico-sanitaria. Contaminación atmosférica La contaminación atmosférica implica la presencia en el aire de sustancias producidas por la actividad humana en cantidades y concentraciones capaces de influir en el bienestar y la salud de las personas, los animales y las plantas. Diversas investigaciones han demostrado que los efectos de la contaminación del aire con polvo, hollín, humo, gases, olores y sustancias tóxicas, no sólo provocan malestar, sino que alteran la salud del hombre, y una causa es la ingestión de alimentos contaminados por estas sustancias indeseables. Animales productores con salud deficiente Los animales productores de alimentos deben estar exentos de tóxicos o agentes patógenos; estos se pueden alojar en las carnes, en la leche o en sus huevos. El consumo de alimentos de origen animal no aptos, puede transmitir al hombre enfermedades que constituyen zoonosis, es decir, enfermedades que son comunes para los animales y el hombre. Es importante sacrificar los animales sanos, en condiciones higiénico-sanitarias, utilizando agua de calidad, y se debe asegurar un buen desangrado y evisceración, pues de esta forma los patógenos del torrente circulatorio y vísceras no pasan a las carnes. La carne que proviene de animales enfermos puede transmitir, por ejemplo, brucelosis, salmonelosis y tuberculosis; la leche, brucelosis y tuberculosis; el huevo, salmonelosis, y el pescado y los mariscos pueden transmitir cólera y botulismo, entre otras enfermedades. Aditivos alimentarios En la actualidad existe una mayor tendencia internacional a utilizar aditivos alimentarios, sustancias que, sin constituir en sí mismas un alimento ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, y facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. El uso de esas sustancias está establecido en la Norma Cubana (38-02-05) de Aditivos Alimentarios. Los aditivos que no están contemplados en esta Norma, así como su utilización en la industria alimentaria, son aprobados por el Ministerio de Salud Pública de acuerdo con determinadas regulaciones. La cantidad de aditivo que se le añade a un alimento no debe exceder la cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico deseado, así como evitar los daños y perjuicios por su consumo humano. Es de primordial interés controlar la calidad de esos aditivos, ya que es posible que ligeras variaciones en el contenido de algunos de ellos, puedan variar sensiblemente su calidad, convertirlos en inservibles, y en ocasiones hasta peligrosos para la salud. Todos los alimentos deben ser inocuos, es decir, no producir enfermedad; por lo tanto los aditivos también deben tener características alimenticias y organolépticas óptimas (sabor, textura y olor), además de asegurar su trazabilidad, es decir, seguir el alimento desde la semilla hasta la góndola; desde la gestación hasta la manufactura. Entre las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes en Cuba, se encuentran la salmonelosis, la intoxicación estafilocóccica, la gastroenteritis por Echerichia coli patógena y la gastroenteritis por Clostridium perfringers. La Inspección Sanitaria Estatal (ISE) permite el decomiso de productos alimenticios contaminados, tanto de origen animal como vegetal. Debemos considerar que lo ideal es tener en cuenta medidas higiénico-sanitarias para evitar la alteración o la contaminación de los alimentos. Se logra así no sólo la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria, sino también evitar que los alimentos pierdan valor nutritivo y por tanto valor energético, además de reducir las pérdidas económicas por estas causas, razones suficientes para continuar exigiendo la producción de alimentos sanos. * Doctora en Medicina Veterinaria. Especialista del Museo de Historia Natural Tranquilino Sandalio de Noda y Profesora de la Universidad Hermanos Saiz Montes de Oca, Pinar del Río, Cuba. ** Licenciado en Educación. Especialista del Museo de Historia Natural Tranquilino Sandalio de Noda, Pinar del Río, Cuba. *** Licenciado en Higiene y Epidemiología. Especialista del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología, Pinar del Río, Cuba. e-mail: lramirez@mhn.vega.inf.cu