Cocinar con satisfacción Por Madelaine Vázquez Gálvez* En el noble y antiquísimo acto de cocinar –y el hombre es el único animal que cocina– todos podemos ser artífices, gustosos y diestros, para asegurar el bienestar común. |  |
Iniciarse en las labores de atención culinaria a la familia puede constituir uno de los actos más trascendentes en la vida de cualquier persona: hombre o mujer. Aquellos que asumen esta responsabilidad prácticamente tienen el control de la vida doméstica, y de una u otra forma se esfuerzan por cubrir adecuadamente esta necesidad vital. En este grupo de «cocineros voluntarios» encontramos una singular diversidad. Debemos reconocer que una parte de los que cocinan en casa se lamentan de esa «rutina», sin llegar a experimentar la agradable sensación de producir sabores únicos e irrepetibles, inherentes a cada cocina familiar. En cambio otros, con verdadera vocación, inventan fórmulas propias, «mágicas», y asumen este ejercicio con verdadero placer y meritoria maestría. Independientemente de la actitud individual, todos los que se relacionan con el compromiso culinario merecen respeto y gratitud. El acto de cocinar, como preámbulo del complejo proceso de la alimentación humana, deviene actividad llena de matices en la que concursan tres factores primordiales: la vocación por el arte culinario, la conciencia del enorme papel que desempeña la dieta para el mantenimiento de la salud familiar, y el dominio de la técnica de cocinar. Con un poco de voluntad y conocimientos podemos llegar a amar el milenario quehacer de la cocina, en consonancia con nuestros gustos y estilos de vida. Cabe señalar que la operación culinaria consta de diferentes pasos: planificación del menú, selección de los alimentos, su procesamiento tecnológico y la presentación de los platos en la mesa. Existen personas con propensión natural a la cocina, lo que se observa con más regularidad en las familias donde los actores de este proceso enseñan a su descendencia las interioridades y secretos de este secular acto. Las personas con buen apetito también suelen inclinarse por el aprendizaje en la cocina como una vía de lograr satisfacción e independencia. Para un mejor desenvolvimiento en estos menesteres, resulta muy importante la elección de los alimentos para lograr una alimentación equilibrada. Los científicos han identificado como nutrientes en la dieta unos sesenta elementos, y cada vez se descubren nuevas sustancias de gran importancia para la salud. Por ello es muy importante la elección adecuada de la procedencia de los nutrientes, presentes en los alimentos que nos proporciona la naturaleza, cuanto más frescos, más idóneos. Un viejo refrán señala que «de grandes cenas están las sepulturas llenas», por lo que comer demasiados alimentos —o restringir la ingesta a otros poco aconsejables—, conlleva al deterioro de nuestra fisiología, en la que intervienen tres funciones: la alimentación, el metabolismo y la eliminación. Cuanto más incorrectamente nos alimentemos, más radicales libres (RL) se producen, y ya sabemos que los RL son el factor más importante del envejecimiento prematuro y de las enfermedades degenerativas que tanto nos afectan. En el patrón alimentario del cubano se considera muy sabia la combinación del arroz con los frijoles, porque la unión de los cereales con las leguminosas constituye una propuesta que se complementa satisfactoriamente desde el punto de vista nutricional. La incorporación de un elemento proteínico (pescado, carne, huevo), en porciones adecuadas, caracteriza de manera distintiva nuestros hábitos alimentarios. Para enriquecer este menú cotidiano se hace necesaria la presencia de una abundante ensalada, algo de viandas cocidas y de jugos naturales con poca o ninguna azúcar. Esta fórmula sencilla, es decir, arroz, frijoles, producto cárnico, viandas, ensaladas y frutas constituye una sugerencia eficaz que puede cubrir perfectamente nuestros gustos y preferencias, así como facilitar nuestro desenvolvimiento en la cocina. Los métodos de preparación culinaria también resultan indispensables para el ejercicio de una cocina sana. Lo crudo debe estar presente para el desarrollo de una nutrición viva; para el procesamiento térmico es conveniente preferir la cocción al vapor, el escalfado, el hervido y los salteados. Los productos fritos, a pesar de su generalizada aceptación, no son alimentos adecuados para un menú diario, por la presencia elevada de grasas y por desvirtuar nuestro abanico de sabores. Quién siempre quiere algo frito, también desea un buen postre y no siempre suele disfrutar el amargo de una acelga, ni del ácido de una fruta, alimentos que complementan la diversidad alimentaria. Numerosas son las reglas y consejos para asumir la cocina con verdadera satisfacción. A continuación se proponen algunos enfoques con argumentos teóricos y prácticos para ennoblecer y viabilizar este proceso. Modos de cocción En el caso de los vegetales, los de color verde se cocinan destapados en abundante agua hirviendo. Las viandas se cocinan en agua hirviendo moderadamente, con sal y tapadas. Los vegetales de color naranja, como la zanahoria, se pueden saltear en aceite para preservar los betacarotenos (provitamina A). Se recomienda el método de saltear, que consiste en una breve cocción en poco aceite o mantequilla caliente, que le confiere a los alimentos un sabor peculiar, además de producir menos pérdidas de nutrientes. Las pastas alimenticias se cocinan en abundante agua hirviendo (seis veces el volumen de agua con relación al de las pastas). El uso de las ollas de presión abrevia mucho los tiempos de cocción, contribuye a preservar las propiedades gustativas y nutricionales de los alimentos, y permite un ahorro significativo de las fuentes energéticas utilizadas. Buscando el buen sabor Una buena cocina se caracteriza por el equilibrio de sabores, que se fundamenta en el uso mesurado de los condimentos para lograr un bouquet acertado. De esta forma se incorporan las hierbas aromáticas y especias secas, de manera que contribuyan a potenciar el sabor del producto principal, como es el caso del famoso sofrito cubano para las preparaciones calientes. El punto de sal debe estar en los niveles más bien bajos: una persona que tienda a añadir sal a los alimentos después de servidos en la mesa debe reconsiderar ese hábito, que resulta perjudicial. La sal y la pimienta son las responsables de fijar el sabor general de una buena sazón. Por supuesto, si se elabora un plato en el que su característica principal sea un sabor específico, entonces ese debe ser el sabor predominante (por ejemplo, existen preparaciones al ajo, a la mostaza, al apio). Los aderezos de las ensaladas deben ser muy sutiles: se recomienda el empleo del jugo de naranja (dulces o agrias) o de toronja, el vinagre casero, junto con los condimentos (cebolla, cebollino, albahaca, ajo, perejil, orégano, sal, pimienta) y un poco de aceite. De forma general, además del empleo del ajo, el tomate, la cebolla y el ají, debemos incorporar otras hierbas en la cocina para ampliar nuestro espectro de sabores. Por ejemplo, a los espaguetis les combina muy bien una salsa de tomate con hojas de albahaca picadas fino. La cocina y la armonía familiar Cuando una persona le ofrece la comida que ha preparado, deviene gesto de elemental educación agradecerle el esfuerzo que ello entraña. Resulta muy halagador y estimulante que nos alaben nuestro menú. Los miembros del núcleo familiar deben hacer lo posible por comer todos juntos, como evento de ejemplar convivencia que propicia un intercambio necesario, que además tiende a compensar las tensiones de la vida moderna. Igualmente, durante el proceso de preparación de la comida todos podemos contribuir a facilitar ese «trabajo» indispensable, y hacer de ello un «rito» agradable: una persona se puede brindar para preparar la ensalada, un segundo individuo para pelar las viandas, un tercero para pelar el ajo, picar la cebolla o fregar la vajilla. La participación grupal y organizada en la cocina viabiliza, dignifica y mejora los resultados del proceso y la motivación de sus protagonistas. Evaluar críticamente cómo comemos Cada familia debe evaluar si su estilo de alimentación se caracteriza por la práctica de una dieta adecuada que contribuya a la salud de todos sus miembros. Para ello se conoce que una cocina sana debe tener preferencia por las abundantes ensaladas, evitar los fritos, disminuir el consumo de azúcar y sal, reducir los productos con mucha cantidad de grasa (empella, tocino, chicharrones) y harinas refinadas. Muchas personas comen sin horario o sólo consumen alimentos de manera formal y muy abundante una vez en el día; en fin, se desarrollan hábitos malsanos que llevan a la obesidad y al padecimiento de enfermedades degenerativas asociadas a dietas inadecuadas. Siempre hay posibilidades de modificar gradualmente los hábitos alimentarios, si somos conscientes del beneficio que la dieta adecuada proporciona a nuestra calidad de vida. Consejos para la eficiencia Mucha es la sabiduría de las personas que dominan el arte de preparar los alimentos en la casa, pues con especial tino incorporan técnicas y procedimientos para agilizar y enriquecer este proceso. Se citan algunas sugerencias: • Adquiera los vegetales frescos, al menos dos veces en la semana. • Utilice las técnicas caseras de conservación de alimentos (deshidratación, adición de ácido, azúcar o sal, pasteurización, esterilización). • Congele los productos en porciones (crudos, precocidos o cocidos), para ayudar a la realización del menú semanal. • Prepare infusiones (de tilo, toronjil de menta, cáscara de naranja, manzanilla) como recurso para beber con calidad y disminuir el consumo de café. • Prepare sopas y potajes para enriquecer y diversificar el menú. • Introduzca otros alimentos de forma atractiva para acostumbrar a los más jóvenes a comer variado (berenjena, quimbombó, zanahoria, remolacha). • Elabore pastas de vegetales para las meriendas. • Use la olla de presión como recurso de alta y probada eficiencia. • Las hierbas aromáticas se pueden poner a secar al sol, para su uso duradero como condimento (perejil, cebolla, cebollino, albahaca, y otras). Presentación atractiva «La comida entra por los ojos». Bajo este precepto una comida puede ser muy exitosa. Para ello las ensaladas se presentan decoradas convenientemente, con ramas de perejil, rodajas de limón o elementos rojos, como el pimiento maduro y el tomate. Comer con colores constituye un atributo para la calidad estética y nutricional del menú. En este sentido resultan numerosas las iniciativas en el orden doméstico y adoptan un sello muy particular en cada casa. Los alimentos deben servirse con la temperatura requerida. La selección de la vajilla también deviene elemento de calidad durante el servicio de la mesa. Para concluir, se debe destacar que en los actos cotidianos siempre podemos encontrar una motivación que los lleve a convertirse en práctica llevadera y gustosa. Asumir la cocina con satisfacción, cuando se conocen los múltiples beneficios de una comida apetitosa y sana, constituye un exponente de nuestra capacidad de crecimiento personal para contribuir al bienestar de quienes nos rodean. Procedimiento 1. Pelar y picar en trozos la calabaza y las papas. 2. Colocarlas en una cacerola, hervirlas a fuego lento, tapadas, en el caldo vegetal, hasta que se ablanden. 3. Rehogar los vegetales picados, con la mantequilla. 4. Elaborar un puré, añadir los vegetales salteados, puntear de sal y servir caliente. Procedimiento 1. Quitarles las semillas a los pimientos, lavarlos y picarlos en cuadritos bien pequeños. 2. Saltearlos ligeramente con la mantequilla caliente. 3. Mezclar bien los pimientos con el queso crema. 4. Añadir la sal y la pimienta molida. 5. Revolver bien la pasta y refrigerarla hasta su consumo. Nota: Los pimientos se pueden sustituir por zanahoria, remolacha, berenjena, tomate sin piel ni semillas, y otros vegetales. Los pimientos también se pueden asar y pasarlos por la batidora hasta convertirlos en una pulpa.
Cocina solar Son muchas las variantes de cocinas solares que se han utilizado: con concentración óptica (de foco lineal y puntual) y sin concentración (fijas y orientables). Las de foco lineal están formadas por un espejo de forma cilíndrico-parabólica que concentra la radiación solar en un tubo por donde pasa un fluido, cuyo calor propicia la cocción de los alimentos. Las de concentración de foco puntual están formadas por un espejo paraboloide que concentra los rayos solares en un punto donde va situada la olla. |  |
Las cocinas con espejos concentradores de foco lineal o puntual utilizan la radiación directa, pero no aprovechan la radiación difusa. Las cocinas sin concentración son muy sencillas y están formadas por un cajón convenientemente aislado por el fondo y los lados, para que no pierda el calor, y con una cubierta transparente compuesta por dos láminas de vidrio separadas entre sí. Su costo es muy variable y depende de los materiales usados y de su configuración.
Publicado en Energía y tú, No. 33, ene.-mar., 2006. * Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sustentabilidad. Dirige y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. tel.: (537) 547278.